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云野

食材用料:
菜油500克牛油300克郫县豆瓣300克干辣椒350克相克食物生姜20克相克食物大蒜40克大葱60克相克食物冰糖30克相克食物醪糟汁100克八角20克三奈10克桂皮10克小茴10克草果 5克紫草5克香叶2克香草2克相克食物公丁香1克菜谱做法:
1菜油先炼熟;
牛油切成小块;
郫县豆瓣剁细;
干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后,捞出绞成茸,即成糍粑辣椒;
生姜拍破;
大蒜去皮剥成瓣;
大葱挽结;
冰糖敲碎;
八角、三奈、桂皮掰成小块;
草果拍破。
2炒锅置中火上,炙锅后倒入菜油烧热,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、葱结爆香,接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒。
3转用小火慢慢炒约1~15小时,至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时,拣出锅中葱结不用;
随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等。
4继续用小火炒约15~20分钟。
5至锅中香料色泽变深时,下入冰糖、醪糟汁。
6用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发,这时将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,即成火锅底料。
菜谱小贴士:

1、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火,这样一是可避免将原料炒煳,二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。

2、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动,以使原料受热均匀并避免粘锅。

3、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味,而糍粑辣椒则主要用于提色,不过两者均要慢慢炒干水气,这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。

4、火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。
而加入醪糟汁,则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。
此外,加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。

5、火锅底料中加入香料无疑是为了增香其中加入的紫草是为了增加红色 ,但香料的用量不可过大,否则会产生苦涩味。
同时,所加香料的种类也不宜过多,以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主,再加入少量其它香料辅助即可。
注意,通常火锅底料中所加入的香料要比调制 卤水时所加入的香料为少。

6、火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。
小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末,并减少其用量,同时还要适当地缩短香料的炒制时间。

7、火锅底料炒制好以后,面上都浮有一层油。
我们可将这层油打出一部分作为老油,以备下次炒制时作“母油”使用,因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚。

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忆心

麻辣鱼火锅的做法 1鱼头剁掉从中间劈开2从鱼尾片鱼,要小心手3片好的鱼洗干净,用盐腌制10分钟4干辣椒水洗后剪小段5葱,姜,蒜,花椒,麻椒,八角,洗后放碗中备用6锅中到油后八角,辣椒,麻椒,葱姜蒜一起倒锅中爆炒,炒出香味但是别炒糊了,然后鱼头鱼排倒锅中翻炒,在把鱼片倒锅中,7鱼片倒锅中不能翻炒啦,不然鱼片薄容易烂,加入热水煮7-8分钟后倒入火锅中开小火煮,鱼片发白即可8炒锅烧热后倒入油,油可以多加一些,干辣椒段和麻椒水洗后倒入油中炒出香味别炒糊啦,水洗后的辣椒是不容易炒糊的,炒好的辣椒倒入火锅鱼中,放入香菜在洒上的芝麻就可以开动啦材料 汤底材料a:
2大匙,姜片3片,干辣椒3支,蒜末1大匙,汤底材料b:
1小匙,辣豆瓣酱3大匙,酒2大匙,辣椒粉1小匙,汤底材料c:
1小匙,鸡骨高汤2000cc,盐1小匙,火锅料:
120公克,豆腐80公克,鸭血1大块,大肠头300公克,大白菜500公克,金针菇120公克,火锅肉片300公克 做法 1以2大匙沙拉油炒香a材料后,再放入b材料一同翻炒数下,再加入c材料,用小火一起煮透约20分钟,即可滤除去渣。
2大肠头汆烫过洗净,放入电锅加一杯水蒸软,再取出切小段;
鸭血切块;
白菜切段并汆烫;
青蒜斜切备用。
3将作法1的麻辣汤底煮至滚沸,将所有火锅料(火锅肉片除外)和作法2的材料放入锅中煮熟;
要食用时将肉片放入汤底烫熟,沾酱一起食用即可。

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热泪亦寒

主料 鲤鱼 35kg 辅料 姜 适量 大葱 1棵 干辣椒 适量 花椒 适量 自做豆瓣酱 适量 小米辣 适量 大蒜 适量 各种蔬菜 适量 步骤 1鱼切成片加盐、鸡精、料酒、姜、大葱、大蒜,腌两小时(切的时候忘记拍照了)。
2把香菜、小米辣、大蒜切碎备用 3准备好要炒料的干辣椒、花椒、自家做的豆瓣酱 4土豆切片过水 5粉丝泡水 6娃娃菜洗干净(别的菜就不一一传了) 7倒小半锅油烧热 8下豆瓣酱 9下花椒 10下干辣椒 11加入清水煮开 12水开后先下鱼头 13碗里加入小米辣、香菜、大蒜末,再加一点煮鱼用的鱼汤,就成了小料沾着鱼吃特别美味!
14鱼煮好装锅

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二两清酒

原料:
草鱼、料酒、盐、生抽、姜。
做法:
步骤一:
新鲜草鱼1条,宰杀后顺着脊骨将鱼切成两半,剔下鱼骨,取两半鱼肉档,因为鱼肉易碎,所以要一刀不断一刀断地切成厚蝴蝶片;
步骤二:
将鱼片、鱼骨、鱼头放入大盆中,加料酒、盐、生抽腌一会儿;
步骤三:
锅中放茶油烧热,下鱼骨、鱼头煎至两面金黄,倒入清水半锅、前晚熬的高汤冻2块;
步骤四:
加入盐、生姜1块、干朝天红椒1把(用剪刀剪成丝)、八角3个、桂皮2块、草果1个、花椒(装入不锈钢香料包中)煮开,煮15分钟后倒入电火锅中继续煮;
步骤五:
加入猪血块、油豆腐、鱼片、味精、麻辣料煮入味就可以了。

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