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松花蛋肠是北方比较常见的一种灌肠制品,它主要是将鸡蛋和松花蛋两者拌和在一起,再添加一些辅料和调味料在里面,用透明的尼龙肠衣灌制,煮制成熟后在市场上销售。
由于产品外包装新颖,口味鲜美,这种产品在市场上有一定的消费群体。
一、材料和设备 材料:
松花蛋、鸡蛋、食盐、糖、卡拉胶、混合磷酸盐、天博香精
6108、天博香精
20982、大茴、花椒、肉桂、小茴、草果、豆蔻、味精、绿豆淀粉等。
设备:
搅拌机、真空灌肠机、夹层锅。
二、加工工艺 熬制香料水 ↓ 鸡蛋选择→整理→松花蛋选择→混合搅拌→充填→灭菌→成品 三、操作要点 1鸡蛋选择。
选用经卫生检验合格的新鲜的鸡蛋,陈蛋、破碎蛋均不宜选用。
2整理。
鸡蛋用清水冲洗干净后,敲碎去壳,将蛋液放入干净的容器中,注意不要将蛋壳混入蛋液中,蛋液要在低温下放置,不可放置过久,最好使用前敲蛋液。
3松花蛋选择。
松花蛋要求选用成熟度好的蛋,不成熟的、含铅皮蛋不要选用,松花蛋要用90℃的热水煮15-20分钟后,去壳,将蛋切块,备用。
4熬制香料水。
在夹层锅内放入清水煮沸,然后将各种香辛料用纱布包好,放入夹层锅内煮制,适当也可以加入一些鸡骨煮制,煮制时保持锅内的水微沸即可,一般煮制一个半到两个小时,煮好后将料水放入冷库中冷藏备用。
5混合搅拌。
将鲜蛋液、切块的皮蛋,香料水、盐、糖、味精、卡拉胶、磷酸盐、淀粉、天博香精
20982、天博香精6108等加入搅拌机中,搅拌4—5分钟,搅拌均匀即可。
注意搅拌后的温度不宜过高。
6充填。
搅拌好的混合蛋液倒入灌肠机中灌制,采用直径70mm左右的透明尼龙肠衣,抽真空灌制,每根肠的重量自定,中间扭节,两端打卡,灌制好后用清水冲洗干净肠体表及两端。
7灭菌。
充填好的半成品要及时做灭菌处理,不可放置过久。
先将夹层锅内的清水烧开,放入半成品,保持锅内的温度85-90℃,90分钟,出锅。
8成品。
出锅后的肠子自然冷却或用冷水冷却,冷却后即可装箱冷藏销售。
四、质量标准 松花蛋香肠外表干燥,光滑完整,无皱纹,肠体粗细均匀,产品呈墨绿色。
肠衣与内容物接合紧密,富有弹性。
切开断面,松花蛋均匀地镶嵌在肠体中间,切面坚实而有韧性,口味鲜美,具有松花蛋的特有风味。

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善良小王子

蛋肠机给的有个像金属一样的垫片上面有根钢丝,那个很重要,是加完油后用那个上下滚几下的,这样就不粘锅了,燃气机器的话需要硅胶刷机器口周边均匀刷油。

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