主页 > 问答社区 > > (冰葡萄酒怎么做)冰葡萄酒是怎么制作而成的
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画卿颜

冰酒最早出现在德国。
早在1794年,德国人最先开始有意识的让葡萄留在葡萄树上直至来年的春天,利用整个冬季的寒冷气候,使葡萄结冰,从而使葡萄得到适宜的浓缩,生产出精美的甜酒, 并将利用这种工艺生产的葡萄酒称为“Eiswein”。
现在冰酒最主要的生产国是加拿大(称为Ice wine),德国(称为Eiswein)、法国(称为Vin de Glaciere)。
经过人们不断的实验,冰葡萄酒酿造大致分为以下8个步骤:
1收获:
仅将结冰的葡萄采收。
2压榨:
每次收获的冰葡萄立刻压榨,可以使用栏筐式气动螺旋压榨机。
果汁含糖量不得少于35 Brix(Brix是指产品中的可溶性固形物的含量。
又叫白利度)。
3果汁处理:
因为压榨的葡萄汁的温度非常低,应该逐步让果汁温度回升,温度上升到12℃-14℃,此时可以通过使用果胶酶(HC)或过滤进行澄清处理。
HC是高浓度的果胶酶 她是浓缩的聚半乳糖醛酸酯酶和果胶水解酶,可以迅速降低葡萄汁的粘度和浊度,且副产物少(此产品不含肉桂酸酯酶),达到果汁澄清的目的。
建议果胶酶HC的使用量:
20-30克/吨葡萄汁。
4酵母的选择:
酵母是决定葡萄酒的质量风格的最关键因素。
对于冰葡萄酒来说,更是如此,同时由于冰葡萄酒发酵中有以下特点:
发酵温度低,葡萄汁的含糖量高,对香气和口感的质量要求更高,所以对酵母的要求比一般的葡萄酒要严格很多。
5酵母的接种:
采用普通的法国拉曼酵母活化程序,结合加入酵母激活剂 (Go-Ferm ),而后接种K1,或EC1118, 或L- R2(K1,EC1118,L-R2是三种不同型号的酿酒酵母) ,不同酵母之间不建议混合使用。
6建议接种量:
250-400克/吨。
正确的使用量和活方法是保证发酵正常进行的最关键因素。
发酵的控制:
控制发酵温度14-16℃,观察发酵的速度,不要过快。
在发酵进行到1/3时,需要加入发酵助剂Fermaid K(Fermaid K是一种发酵助剂),该发酵助剂可以提供酵母更充分的氮源和微量元素,使酵母表现更强劲的发酵动力,以保证发酵正常进行,发酵通常持续4-6周。
在酒精度接近于11-12 % v/v时,人为终止发酵。
7澄清和陈酿:
发酵后的冰酒需要在低温下保存,可以采取自然或通过皂土下胶澄清,并过滤;然后可以在橡木桶里陈酿。
8装瓶:
将制作好的酒液装进瓶子里。

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明世隐

制作方法:
采摘葡萄后,经过分选,用专门的破碎机将葡葡破碎,除去葡萄梗,防止将果梗中的不良味道带到酒中,得到葡萄浆,在葡萄浆中充入二氧化硫(其主要作用是杀死葡萄皮表面的杂菌)。
酿造红葡萄酒需要获得色素和芳香物质,有以下四种提取方法:
混合发酵法,采用深和浅色葡萄原料混合发酵来加深葡萄酒的色泽;
旋转发酵法,采用旋转的方法,将果汁及皮渣在旋转罐中充分接触,发酵产生二氧化碳,浸提皮上的色素及芳香物质;
热浸提法,通过加热酒浆,取得色素和芳香物质,然后进行皮渣分离发酵;
白兰地浸泡法,将发酵后的皮渣蒸馏所得的白兰地浸泡染色葡萄品种,将获得较好的调红葡萄酒颜色的溶剂。
葡萄浆被输送到发酵罐中进行前发酵,葡萄浆不应超过容器的 80% ,发酵温度控制在 30 ℃以下,发酵 5 ~ 7 天,在发酵过程中,随着酒精度的提高,葡萄皮中的色素成份及香气成份被浸取出来,故红葡萄酒的颜色较深。
发酵完毕,应立即将酒液和皮渣分离,经压榨,自流液调整成分后转入后发酵,分离出的皮渣可以加糖进行二次发酵,二次发酵酒可制作普通酒或蒸馏成白兰地作调配酒使用。
后酵后,装入橡木桶,调整成分,采用健康同品种、同酒龄的原酒添满桶,并在酒石上撒少量酒精进行进行陈酿。
再经过调配、澄清处理,最后经过包装、低温灭菌,就得到红葡萄酒。
红葡萄酒酒以干红葡萄酒为基酒,再按规定标准,含糖度高低,调配成半干、半甜、甜型的红葡萄酒。
质量标准:
该酒呈紫红色,澄清透明。
具有醇正、清雅、优美、和谐的果香及酒香。
有洁净、醇美、幽雅爽干的口味,和谐的果香味和酒香味。
酒精度( 20 ℃) 7~13% ( v/v );
总糖 ( 以葡萄糖计 ) ≤ 4 克 / 升;
总酸(以酒石酸计) 5~75 克 / 升;
挥发酸(以醋酸计)≤11 克 / 升。
红葡葡萄酒和白葡萄酒生产方法的最大区别是红葡萄酒是葡萄经压榨破碎后,带皮渣发酵的,而白葡萄酒则是葡萄经破碎后,先将皮渣分离后,仅用葡萄汁发酵。

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如果早遇见

何为冰葡萄酒? “冰葡萄酒"或"葡萄冰酒"(以下简称冰酒)是世界公认的葡萄酒中的极品。
原材料成本很高,产量极小,因而,即便是在国外,冰酒的价格也一样令人咋舌,与目前国内市场上售价八九元一瓶的“冰酒”,实在有着天壤之别。
酿造冰葡萄酒所用的葡萄属于陆地栽培品种,成熟后先不采摘,在自然条件下不断冰冻、日照、脱水,浓缩了浆果中的糖、酸等精华成分,直至冬季到来,在冰雪严寒中,而且必须是在太阳初升之前,完成采收工作,最后再经厂家超低温发酵而成。
冰酒具有口感香甜浓醇,品质高贵的特点,迎合了消费者高层次消费心理。
眼下,国内几家葡萄酒巨头均未推出冰酒。
多位技术人员表示,某些小厂家意在炒作新卖点。
不少消费者认为凡带“冰”字的产品就比较高档,廉价冰酒的推出也是基于这个现象。
“冰葡萄酒”你喝过吗? 最近在杭州一些高档餐厅和宾馆就餐的消费者可以看到一种叫“冰葡萄酒”的葡萄酒。
这种酒喝上去不太有葡萄酒的涩味,相反却有非常沁凉爽口的果味。
保亻叔路上一家高级商务餐厅的经理告诉记者,他们引进这种“冰葡萄酒”已经1个月了,因为没怎么听说过,一些好奇的客人就点来试试,反映还不错。
据有关专家测定,冰酒的营养成分里几乎包含了人体所必需的数十种酶和氨基酸,有养颜、美容、保健等功能,是不可多得的上乘佳酿。
据说全世界只有奥地利、德国以及加拿大等少数几个国家的少数几个地方出产冰酒。
酿造冰酒的葡萄必须满足在8℃的自然条件下、挂枝霜冻1个月以上的条件。
由于生产方式独特,产量稀少,这种酒的价钱也比较贵,国际上又叫作“液体黄金”。
甘肃祁连葡萄酒业自主研究生产了冰红、冰白两种冰葡萄酒,填补了冰酒国内生产的空白,不过价钱也不便宜,一瓶375ml的要200多元。

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亡鱼太多

冰酒是由冰冻在葡萄藤上的葡萄,经压榨后获得的高浓缩葡萄汁发酵后得到的一款甜酒。
加拿大和德国生产冰酒的标准是不同的,所以,采收冰葡萄的环境温度是不一样的。
生产冰酒的过程,看似简单,其实相当复杂。
其复杂性主要表现在葡萄园的管理、冰葡萄采收过程的控制和低温发酵过程的控制等。
冰酒-icewine是加拿大专用名词,是加拿大人独创的一个英文新单词,字典里查不到这个词,但其含义已经被世界公认。
icewine已经是加拿大冰酒的代名词。
世界公认的三个出产真正意义冰酒的国家:
加拿大、德国和奥地利。
冰酒,源于德国,在加拿大发扬光大。
原因很简单,优越的自然环境保证加拿大(尼亚加拉半岛地区)每年都能产出上好的冰酒产品。
世界各地的高等级酒评会上,加拿大冰酒获得的顶级奖项(甜酒系列)最多,所到之处,均有斩获!
冰酒,听来让人遐思,看去令人爱怜,闻起荡起春意,品后回味无穷!
干酒的香,暗沉。
需要经验,需要想象;
甜酒的香,明了。
像一朵花,在空中飘荡;
冰酒的香,浓烈!
一簇花、一篮水果并混合着浆果、蜂蜜及热带水果等带来的扑面而来的感觉。
似曾相识,但又突然说不出具体的名称。

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二两清酒

喝红酒不建议加冰,因为冰化成的水会改变酒原有的结构,其次过低的温度不利于香气的发挥。
一般的干红最佳饮用温度是16-18度,有些轻度酒体的酒温度可以稍低些。
在红酒中加冰块,首先冰化成的水会改变酒原有的结构,其次过低的温度不利于香气的发挥。
如果觉得不习惯葡萄酒的酸味的话,以后最好选半干之类的葡萄酒,这样喝起来酸味会淡一些。
葡萄酒最好的喝法是纯饮,也就是什么也别加。
打开葡萄酒后,最好放置二十分钟左右,让酒充分的与空气接触,专业术语叫“醒酒”,另外喝葡萄酒最好用专用的葡萄酒杯,握的时候不要将手掌贴着葡萄酒杯,否则酒会随着手心的温度,破坏酒的原味。

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漫过黑夜

冰葡萄酒和葡萄酒是有很大区别的;
普通的葡萄酒是在葡萄成熟时及时采摘发酵酿造成红酒,而冰葡萄酒是葡萄成熟以后依然在葡萄树上挂着,经历风霜雪冻天气,在零下8度的温度下至少待10天,此时葡萄果实中的液态水已经变为固态冰,这个时候采摘冰葡萄进行破碎发酵酿造成冰酒;
冰葡萄酒价格高的原因有2个,一个是具有冒险性,葡萄成熟后不及时采摘,对未来天气的预测很难;
另一个是冰冻后的葡萄出汁率低,酿造同样体积的酒需要更多的葡萄原料。

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嘴边的樱桃汁

冰酒是特定的葡萄酒品种做出来的,需要在夜间4点,-8摄氏度采摘,采用恒温酿造的,个人一般不能酿造,价格也是很昂贵的。

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