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余生我是路过

一、制作巧克力的原料 在超市里,我们可以见到各种各样包装精美的巧克力。
那么它们都是怎样制作出来的呢? 制作巧克力首先要弄清楚原料的品牌和性质。
目前国内常见的巧克力原料品牌很多,其中 较为纯正、品质较好的有“卡玛”、“瑞士莲”等,它们一般都是2千克一包的。
巧克力 原料的颜色一般有三种,即黑色、棕色和白色。
黑色的巧克力含糖量较低,味道比较苦;
棕色的巧克力是牛奶巧克力,口感非常好,深受 人们欢迎;
白色的巧克力是用可可油与奶和糖混合在一起制成的,并不是严格意义上的巧 克力?因为没有加入可可粉 ,但用它添加油性色素,便可以调制出各种颜色的巧克力。
二、怎样制作巧克力 1?怎样融化巧克力 要将大块纯正的巧克力原料制作成小块的带馅心的巧克力,需要先将巧克力融化。
融化巧 克力时既可用微波炉?用较低的温度并不时将巧克力取出稍加搅拌,以降低其温度 ,也 可将巧克力装在容器里,蒙上保鲜膜,然后将容器放入热水锅中,用“双煮”的方法将巧 克力融化,还可以使用专门的巧克力融化机。
融化巧克力的温度一般不超过32℃,温度 高了巧克力会吐奶。
有人融化巧克力时喜欢将它切得很碎,其实这完全是多余的。
将巧克 力切得很碎融化时反而容易产生颗粒,因此只需将巧克力切成小块即可。
但是须注意,融 化巧克力时千万不可沾水。
2?制作巧克力的温度 制作巧克力时一定要掌握好温度。
其中“卡玛”、“瑞士莲”等品牌的原料对温度的要求 较高,如果温度掌握不好,制作出来的成品会出现缺少光泽、容易吐奶?泛白 、不易脱 模等现象。
“卡玛”、“瑞士莲”融化后,待冷却到用嘴唇能感觉到凉的时候,即可用于 制作。
如果时间紧迫,则可把融化的巧克力倒在干净的大理石或纸上,用抹刀反复搅拌至 冷却。
“卡玛”、“瑞士莲”适合制作各种口味的巧克力及装饰物。
与“卡玛”、“瑞士莲”相比,“鹰牌”、“晶牌”等巧克力原料对温度的要求不高,融 化后冷却到温热的时候即可用于制作,且易于脱模、成型坚韧,只是成品的口感稍差一些 。
“鹰牌”、“晶牌”一般只适合制作装饰物。
3?巧克力馅心的制作 巧克力馅心的基本配方:
巧克力1000克 淡奶油500克 制作:
将淡奶油煮开,离火,将切碎的巧克力倒入淡奶油中,巧克力很快会融化,再将其 搅拌均匀,冷却后放入冰箱中冷藏,待其凝固后,取出即成。
将巧克力馅心搓成小球,外 面再挂一层融化后已冷却到适当温度的纯巧克力,便制成了巧克力糖。
4?用模具制作巧克力 除了手工制作以外,巧克力还可以用模具来制作。
巧克力模具都是一板一板的,一板一次 可制作20多块巧克力。
用模具制作的巧克力有各种形状,有圆形的、方形的、心形的、 花形的,以及各种动物形状的。
用模具制作巧克力时,先要将模具擦干净,再将融化后冷却到适当温度的巧克力倒入模具 中,然后将多余的巧克力倒出?并将模具周围的巧克力刮干净 ,让模具内壁均匀地沾上 一层巧克力,形成一个巧克力空壳?但未封底 。
等到模具中的巧克力刚一凝固,迅速将 刚刚冷却但尚未凝固的巧克力馅心注入模具中的巧克力空壳内,随即将模具放入冰箱中冷 藏。
等到巧克力馅心凝固时,取出模具,用一些巧克力将空壳的底封住,然后再把模具放 入冰箱中,等到巧克力脱模?巧克力和模具分离,二者之间有空气 时,就可以将巧克力 倒出来了。
无论用手工还是用模具制作巧克力,都可以在巧克力馅心中加入一些其它东西 。
如果在馅心中加入果仁,即可制成果仁巧克力;
加入朗姆酒,即可制成朗姆酒巧克力。
此外,还可以在馅心中加入焦糖,制成焦糖巧克力;
加入板栗茸,制成板栗茸巧克力等等 。
5?立体空心巧克力的制作 在复活节的时候,人们一般要制作巧克力彩蛋和兔子邦尼;
在圣诞节的时候,又要制作巧 克力圣诞老人、圣诞钟、靴子和马车等等。
而这些巧克力成品都是立体的、空心的。
那么 ,怎样用模具来制作立体和空心的巧克力呢? 先看看这种巧克力模具。
制作这种巧克力的模具通常有手掌般大小,由分开的两半组成, 有各种各样的形状,使用时将两半合在一起,用铁夹子固定,即形成了一个完整的模具。
制作时先将模具擦干净,将模具的两半合在一起,用铁夹子固定好,再将融化后冷却到适 当温度的巧克力倒入模具中灌满,然后将模具翻转过来,将模具中的巧克力倒出,只让模 具内壁沾上薄薄的一层巧克力。
这时,再用抹刀从外面轻轻敲打模具,一方面使模具内壁 上的巧克力层尽可能地薄一些,另一方面也可以避免成品出现气泡。
然后将模具放在网架 上,下面用盛器接着,让模具里多余的巧克力流到盛器里。
等到模具里的巧克力快干时, 用小刀将模具下端溢出来吊着的巧克力刮平。
在保证成品不破碎的前提下,这种立体空心 的巧克力还是薄一些的好,当然也不能太薄。
因此,如果模具内壁的巧克力层挂得太薄, 就需要再挂一次,以免成品破碎。
等一切都弄好了,再将模具放入冰箱中冷藏。
等到巧克 力刚刚脱模时,取出,去掉夹子和模具,即成立体空心巧克力。
这里顺便说一下,用巧克力还可以制作各种装饰物,用来装饰蛋糕和甜点,如巧克力片、 巧克力网、巧克力树叶、巧克力缎带、巧克力烟卷等。
巧克力的制作是一门精深的艺术,我们很难用三言两语将它说清楚。
巧克力的制作发展很 快,虽然现在所用的设备已经越来越先进,但仍以手工制作的巧克力为贵。
如今,巧克力 的口味也发生了很大变化,因为传统口味的巧克力已经过时,而新型的口味,如茶叶味、 香料味、水果味等新款巧克力正在成为流行时尚。
但是无论怎样发展和变化,巧克力总是 以它精致细腻、充满魅力的特点长期受到人们的喜爱。
因此,我们制作甜点的厨师,掌握 一些制作巧克力的常识,对今后的工作肯定是有帮助的。
[b]精制巧克力制作[/b] 制造过程非常繁复。
可可豆需要经过挑选、烘干、研磨、加热、搅拌、熟成、冷却、 灌模,才能形成一方完美黑亮的巧克力。
约1公斤的可可豆只能提炼出不到500公克的巧克 力精华,而制作过程至少需要经历20几个步骤,一些优质巧克力的制作,光是搅拌可可浆 就可以花上120个小时,整个过程可说是耗时费事。
同时,整个制作过程必须在紧密的控 温系统(即装有冷气设备的室内)进行,稍微不小心,整锅巧克力就搞砸了。
1 选用一般超级市场都可以买到的巧克力棒,就不用为调温、冷却的复杂过程伤脑 筋。
DIY巧克力,好玩的地方是你可以根据喜好,添加混合材料。
选用了杏仁碎、果仁酱 (Praline paste)和草莓,要示范制作Rocher 及如何让草莓穿上西装。
2溶解巧克力时,必须用水烫热,不可以直接煮热。
处理巧克力时,要很小心,巧克 力完全不能沾水。
3巧克力和果仁酱混合成浆状后,加入杏仁果仁。
4用叉子拌起一部分,放在掌心搓成球状。
把搓成球状的巧克力放入冰箱,凝固后再 取出,沾上黑巧克力浆后,放入冰箱,凝结了即成。
5手巧的朋友 ,还可以利用水果制作巧克力新造型。
选用的水果外层必须完全不沾水分 。
6创造草莓西装的造型非常简单。
让草莓沾上一层白巧克力浆,放入冰箱凝固后,再 沾上黑巧克力浆,放入冰箱待巧克力凝结后,用盛有巧克力浆的卷筒在草莓上加工即成。
制作巧克力 制造过程非常繁复。
可可豆需要经过挑选、烘干、研磨、加热、搅拌、熟成、冷却、灌模,才能形成一方完美黑亮的巧克力。
约1公斤的可可豆只能提炼出不到500公克的巧克力精华,而制作过程至少需要经历20几个步骤,一些优质巧克力的制作,光是搅拌可可浆就可以花上120个小时,整个过程可说是耗时费事。
同时,整个制作过程必须在紧密的控温系统(即装有冷气设备的室内)进行,稍微不小心,整锅巧克力就搞砸了。
1 选用一般超级市场都可以买到的巧克力棒,就不用为调温、冷却的复杂过程伤脑筋。
DIY巧克力,好玩的地方是你可以根据喜好,添加混合材料。
选用了杏仁碎、果仁酱(Praline paste)和草莓,要示范制作Rocher 及如何让草莓穿上西装。
2溶解巧克力时,必须用水烫热,不可以直接煮热。
处理巧克力时,要很小心,巧克力完全不能沾水。
3巧克力和果仁酱混合成浆状后,加入杏仁果仁。
4用叉子拌起一部分,放在掌心搓成球状。
把搓成球状的巧克力放入冰箱,凝固后再取出,沾上黑巧克力浆后,放入冰箱,凝结了即成。
5手巧的朋友 ,还可以利用水果制作巧克力新造型。
选用的水果外层必须完全不沾水分。
6创造草莓西装的造型非常简单。
让草莓沾上一层白巧克力浆,放入冰箱凝固后,再沾上黑巧克力浆,放入冰箱待巧克力凝结后,用盛有巧克力浆的卷筒在草莓上加工即成。

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玄鸟

一、制作巧克力的原料 在超市里,我们可以见到各种各样包装精美的巧克力。
那么它们都是怎样制作出来的呢? 制作巧克力首先要弄清楚原料的品牌和性质。
目前国内常见的巧克力原料品牌很多,其中 较为纯正、品质较好的有“卡玛”、“瑞士莲”等,它们一般都是2千克一包的。
巧克力 原料的颜色一般有三种,即黑色、棕色和白色。
黑色的巧克力含糖量较低,味道比较苦;
棕色的巧克力是牛奶巧克力,口感非常好,深受 人们欢迎;
白色的巧克力是用可可油与奶和糖混合在一起制成的,并不是严格意义上的巧 克力?因为没有加入可可粉?,但用它添加油性色素,便可以调制出各种颜色的巧克力。
二、怎样制作巧克力 1?怎样融化巧克力 要将大块纯正的巧克力原料制作成小块的带馅心的巧克力,需要先将巧克力融化。
融化巧 克力时既可用微波炉?用较低的温度并不时将巧克力取出稍加搅拌,以降低其温度?,也 可将巧克力装在容器里,蒙上保鲜膜,然后将容器放入热水锅中,用“双煮”的方法将巧 克力融化,还可以使用专门的巧克力融化机。
融化巧克力的温度一般不超过32℃,温度 高了巧克力会吐奶。
有人融化巧克力时喜欢将它切得很碎,其实这完全是多余的。
将巧克 力切得很碎融化时反而容易产生颗粒,因此只需将巧克力切成小块即可。
但是须注意,融 化巧克力时千万不可沾水。
2?制作巧克力的温度 制作巧克力时一定要掌握好温度。
其中“卡玛”、“瑞士莲”等品牌的原料对温度的要求 较高,如果温度掌握不好,制作出来的成品会出现缺少光泽、容易吐奶?泛白?、不易脱 模等现象。
“卡玛”、“瑞士莲”融化后,待冷却到用嘴唇能感觉到凉的时候,即可用于 制作。
如果时间紧迫,则可把融化的巧克力倒在干净的大理石或纸上,用抹刀反复搅拌至 冷却。
“卡玛”、“瑞士莲”适合制作各种口味的巧克力及装饰物。
与“卡玛”、“瑞士莲”相比,“鹰牌”、“晶牌”等巧克力原料对温度的要求不高,融 化后冷却到温热的时候即可用于制作,且易于脱模、成型坚韧,只是成品的口感稍差一些 。
“鹰牌”、“晶牌”一般只适合制作装饰物。
3?巧克力馅心的制作 巧克力馅心的基本配方:
巧克力1000克 淡奶油500克 制作:
将淡奶油煮开,离火,将切碎的巧克力倒入淡奶油中,巧克力很快会融化,再将其 搅拌均匀,冷却后放入冰箱中冷藏,待其凝固后,取出即成。
将巧克力馅心搓成小球,外 面再挂一层融化后已冷却到适当温度的纯巧克力,便制成了巧克力糖。
4?用模具制作巧克力 除了手工制作以外,巧克力还可以用模具来制作。
巧克力模具都是一板一板的,一板一次 可制作20多块巧克力。
用模具制作的巧克力有各种形状,有圆形的、方形的、心形的、 花形的,以及各种动物形状的。
用模具制作巧克力时,先要将模具擦干净,再将融化后冷却到适当温度的巧克力倒入模具 中,然后将多余的巧克力倒出?并将模具周围的巧克力刮干净?,让模具内壁均匀地沾上 一层巧克力,形成一个巧克力空壳?但未封底?。
等到模具中的巧克力刚一凝固,迅速将 刚刚冷却但尚未凝固的巧克力馅心注入模具中的巧克力空壳内,随即将模具放入冰箱中冷 藏。
等到巧克力馅心凝固时,取出模具,用一些巧克力将空壳的底封住,然后再把模具放 入冰箱中,等到巧克力脱模?巧克力和模具分离,二者之间有空气?时,就可以将巧克力 倒出来了。
无论用手工还是用模具制作巧克力,都可以在巧克力馅心中加入一些其它东西 。
如果在馅心中加入果仁,即可制成果仁巧克力;
加入朗姆酒,即可制成朗姆酒巧克力。
此外,还可以在馅心中加入焦糖,制成焦糖巧克力;
加入板栗茸,制成板栗茸巧克力等等 。
5?立体空心巧克力的制作 在复活节的时候,人们一般要制作巧克力彩蛋和兔子邦尼;
在圣诞节的时候,又要制作巧 克力圣诞老人、圣诞钟、靴子和马车等等。
而这些巧克力成品都是立体的、空心的。
那么 ,怎样用模具来制作立体和空心的巧克力呢? 先看看这种巧克力模具。
制作这种巧克力的模具通常有手掌般大小,由分开的两半组成, 有各种各样的形状,使用时将两半合在一起,用铁夹子固定,即形成了一个完整的模具。
制作时先将模具擦干净,将模具的两半合在一起,用铁夹子固定好,再将融化后冷却到适 当温度的巧克力倒入模具中灌满,然后将模具翻转过来,将模具中的巧克力倒出,只让模 具内壁沾上薄薄的一层巧克力。
这时,再用抹刀从外面轻轻敲打模具,一方面使模具内壁 上的巧克力层尽可能地薄一些,另一方面也可以避免成品出现气泡。
然后将模具放在网架 上,下面用盛器接着,让模具里多余的巧克力流到盛器里。
等到模具里的巧克力快干时, 用小刀将模具下端溢出来吊着的巧克力刮平。
在保证成品不破碎的前提下,这种立体空心 的巧克力还是薄一些的好,当然也不能太薄。
因此,如果模具内壁的巧克力层挂得太薄, 就需要再挂一次,以免成品破碎。
等一切都弄好了,再将模具放入冰箱中冷藏。
等到巧克 力刚刚脱模时,取出,去掉夹子和模具,即成立体空心巧克力。
这里顺便说一下,用巧克力还可以制作各种装饰物,用来装饰蛋糕和甜点,如巧克力片、 巧克力网、巧克力树叶、巧克力缎带、巧克力烟卷等。
巧克力的制作是一门精深的艺术,我们很难用三言两语将它说清楚。
巧克力的制作发展很 快,虽然现在所用的设备已经越来越先进,但仍以手工制作的巧克力为贵。
如今,巧克力 的口味也发生了很大变化,因为传统口味的巧克力已经过时,而新型的口味,如茶叶味、 香料味、水果味等新款巧克力正在成为流行时尚。
但是无论怎样发展和变化,巧克力总是 以它精致细腻、充满魅力的特点长期受到人们的喜爱。
因此,我们制作甜点的厨师,掌握 一些制作巧克力的常识,对今后的工作肯定是有帮助的。
[b]精制巧克力制作[/b] 制造过程非常繁复。
可可豆需要经过挑选、烘干、研磨、加热、搅拌、熟成、冷却、 灌模,才能形成一方完美黑亮的巧克力。
约1公斤的可可豆只能提炼出不到500公克的巧克 力精华,而制作过程至少需要经历20几个步骤,一些优质巧克力的制作,光是搅拌可可浆 就可以花上120个小时,整个过程可说是耗时费事。
同时,整个制作过程必须在紧密的控 温系统(即装有冷气设备的室内)进行,稍微不小心,整锅巧克力就搞砸了。
1 选用一般超级市场都可以买到的巧克力棒,就不用为调温、冷却的复杂过程伤脑 筋。
DIY巧克力,好玩的地方是你可以根据喜好,添加混合材料。
选用了杏仁碎、果仁酱 (Praline paste)和草莓,要示范制作Rocher 及如何让草莓穿上西装。
2溶解巧克力时,必须用水烫热,不可以直接煮热。
处理巧克力时,要很小心,巧克 力完全不能沾水。
3巧克力和果仁酱混合成浆状后,加入杏仁果仁。
4用叉子拌起一部分,放在掌心搓成球状。
把搓成球状的巧克力放入冰箱,凝固后再 取出,沾上黑巧克力浆后,放入冰箱,凝结了即成。
5手巧的朋友 ,还可以利用水果制作巧克力新造型。
选用的水果外层必须完全不沾水分 。
6创造草莓西装的造型非常简单。
让草莓沾上一层白巧克力浆,放入冰箱凝固后,再 沾上黑巧克力浆,放入冰箱待巧克力凝结后,用盛有巧克力浆的卷筒在草莓上加工即成。
制作巧克力 制造过程非常繁复。
可可豆需要经过挑选、烘干、研磨、加热、搅拌、熟成、冷却、灌模,才能形成一方完美黑亮的巧克力。
约1公斤的可可豆只能提炼出不到500公克的巧克力精华,而制作过程至少需要经历20几个步骤,一些优质巧克力的制作,光是搅拌可可浆就可以花上120个小时,整个过程可说是耗时费事。
同时,整个制作过程必须在紧密的控温系统(即装有冷气设备的室内)进行,稍微不小心,整锅巧克力就搞砸了。
1 选用一般超级市场都可以买到的巧克力棒,就不用为调温、冷却的复杂过程伤脑筋。
DIY巧克力,好玩的地方是你可以根据喜好,添加混合材料。
选用了杏仁碎、果仁酱(Praline paste)和草莓,要示范制作Rocher 及如何让草莓穿上西装。
2溶解巧克力时,必须用水烫热,不可以直接煮热。
处理巧克力时,要很小心,巧克力完全不能沾水。
3巧克力和果仁酱混合成浆状后,加入杏仁果仁。
4用叉子拌起一部分,放在掌心搓成球状。
把搓成球状的巧克力放入冰箱,凝固后再取出,沾上黑巧克力浆后,放入冰箱,凝结了即成。
5手巧的朋友 ,还可以利用水果制作巧克力新造型。
选用的水果外层必须完全不沾水分。
6创造草莓西装的造型非常简单。
让草莓沾上一层白巧克力浆,放入冰箱凝固后,再沾上黑巧克力浆,放入冰箱待巧克力凝结后,用盛有巧克力浆的卷筒在草莓上加工即成。

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歪把子

问题:最好就是简单一点的~
用隔水加热法将巧克力融化 就变热巧克力了!
夹心巧克力制作方法大全 烘烤些坚果~试自己需要烘焙一些~榛果~夏威夷果~杏仁~南瓜子 使用微波炉与」耐微波塑胶盒」来做巧克力 巧克力切成脆屑状~越碎越好 将巧克力放入」耐微波塑胶盒」 使用中火~先微波2分钟~取出将巧克力搅拌~ PS:因为中间巧克力比较不易溶化~搅拌调合一下 再微波约~1分半钟~2分钟~试情况调整微波时间 将溶好的巧克力~直接倒入~或是用三角纸填入模子~再将模子~轻轻敲几下~将气泡敲出 在将烤好的坚果~放入~这时使用硬刮版~或是抹刀将巧克力抹平 如果是用软式巧克力模~使用三角纸填入巧克力~适量甜入巧克力就不用抹刀抹平了 2):可可液块的制备:
(1)焙炒:
经发酵和干燥的可可豆,下一个工序就是焙炒。
焙炒的主要作用是:
除掉部分水分;
使豆壳变脆干裂,便于除掉外壳;
可使暗棕色的可可豆,变为紫红色,使部分油脂从细胞中渗透出来,豆肉变得明亮;
焙炒可使可可豆的成分发生变化,淀粉糊化变为可溶性微粒,酸类、醇类和酯类等芳香物质增多;
使物料具有可塑性。
(2)随焙炒方法不同,所要求的温度和时间也不同。
新焙炒方法是间接热风传热连续进行焙炒。
不同产品品种所要求的焙炒温度和时间各异。
以下是热风连续焙炒机的工艺条件:
品种 温度℃ 时间(分钟) 可可粉 125~130 25~30 牛奶巧克力 110~125 15~20 深色巧克力 85~100 11~14 焙炒的温度越高,可可豆的损耗率越大,这是在焙炒中需要注意的技术经济指标。
(2) 簸筛:
经过焙炒的可可豆,皮壳虽已开裂,但肉与壳还没有分离开,需稍经碾压即可分离,在机械撞击下,豆粒被碎裂为不规则的片粒。
簸筛的作用就是将豆肉和皮壳分离开,以便于下一工序对豆肉的加工。
(3) 研磨:
研磨也称初磨是将可可片粒磨成酱体。
为了得到由微粒构成的可可液块,这一工序是很重要的。
要求磨碎至50~114微米。
经初磨后可以缩短后一工序精磨的时间,并可获得较好的效果。
经研磨成酱以后,即可得到褐色的可可液块。
初磨设备的类型很多:
有盘磨机、辊磨机、齿磨机、球磨机和胶体磨等。
2.精磨:
将初磨制成的可可液块,已经处理好的糖粉,再加一定数量的可可脂、奶粉、调味料、表面活性剂和香料等,再经进一步磨细,称为精磨。
仅经初磨的可可料或糖粉,颗粒较大,进入口腔后有粗糙感,必须经过精磨使颗粒进一步变小。
当精磨至物料的质粒大部分都小于25微米或在18~23微米之间时,就会使巧克力进入人的口腔后没有颗粒感。
这个范围是对精磨的要求。
物料在精磨过程中主要是物理变化。
随着精磨的进行,物料被分散,物料被分散的越细,其表面积就会越扩大。
一定数量的物质总容积中所包含的总表面,称为比表面。
其比表面越大,巧克力的质点数量也越多,其质点也就越小越细。
在精磨中保持一定温度下,精磨得越细,物料增稠,粘度增大,流动性降低。
精磨的设备有:
三辊精磨机、五辊精磨机和鼓式精磨机等。
在精磨过程中,要注意控制下列操作程序:
调节摩擦间隙、调节物料粘度、控制精磨温度、控制精磨程度。
对精磨后巧克力质点大小有一定的界限要求:
过大或大粒的比例过多,口感粗糙;
但质点过小或小粒的比例过多,便容易粘附在我们的舌腭上,不容易被唾液带离口腔,使人感到糊口。
3.精炼:
经过精磨的巧克力虽然质点很细,但还不够细腻,香味还不够优美和醇和,精炼可以进一步提高其质量。
特别是高级巧克力需要经过精炼工序。
精炼是在精炼机内进行的。
精炼机的类型很多,目前用得较为普遍的为回转式精炼机。
物料在精炼机内经过反复摩擦碰撞,对精炼进一步磨平、磨细,物料内水分和挥发性气味被驱除,物料被充分乳化,从而提高了巧克力的质量。
精炼所要求的主要条件是温度和时间,质粒的棱角温度的要求,随巧克力糖果品种而不同。
深色巧克力为55~85℃;
牛奶巧克力为45~60℃。
精磨所需的时间很长,一般为24~72小时。
精炼有以下几种作用:
巧克力的质量更加细腻润滑;
物料变得稀薄流散性增强,色、香、味提高。
在精炼中要加入的磷脂,磷脂是大豆、向日葵等油脂中提取出来。
磷脂具有亲油和亲水的双重性,它既有亲油基,也有亲水基,它的亲水的一端,也能被糖、可可和乳固体吸附。
这样,在巧克力物料中起着表面活性作用,使物料成为高度稳定的乳浊状态,故磷脂也属于乳化剂。
磷脂可以改变质粒间的界面张力,能减少物料胶团水化作用的发生和强化,从而阻碍了冻胶的形成,起着稀释作用,降低物料的粘度。
在巧克力料添加磷脂超过06%以上,粘度就不再下降。
故在巧克力糖果生产中巧克力添加量在01-05%之间。
在巧克力糖果中添加磷脂,可以减少一定比例的可可脂,这在经济上具有一定的意义。
磷脂还有防止油脂氧化的作用,也属于抗氧化剂, 4.调温:
调温的作用在于控制可可脂在不同温度下相态的转换,从而达到调质的作用。
使液态的巧克力酱变成固态的巧克力糖果,最好要经过调温阶段。
未经调温或调温不好,会使制品质量低劣。
从生产工艺的要求上看,由液态变成固态的巧克力料,要求它有明显的收缩性,这样便于从灌模的模型中脱落出来,这是连续生产作业线所必须的要求。
按工艺条件要求进行调温,可使巧克力料生产明显的收缩性能。
有利于脱模和连续化生产。
未经调温或调温不好的巧克力,冷固成型后,制品的质构粗糙,颜色灰暗,缺少巧克力应的脆裂特性。
在保存过程中,易变得粗糙和类似窝体的质构,丧失商品价值。
所以,调温是巧克力生产中的重要工序。
在巧克力料内含有约30%的可可脂, 花色巧克力糖花色巧克力糖是在糖体外面涂一层巧克力原料,但不同的是,这种巧克力糖,形态多样,香味别致,美观大方,具有特色,品种有20~30种之多,不但口味不同,而且形态也不同,装上高级礼盒,很有气派,这种花色巧克力糖在国外目前也是很受欢迎的高级产品。
制作方法 1糖心制造。
各种花色巧克力必须先制成各种类型和不同口味的糖果心子,然后涂外衣制成,心子可分为下面几种:
(1) 硬心子:
以砂糖的各种果仁为基础,有的也放葡萄糖。
熬制方法分二种:
一种是砂糖溶解在水中,过滤后再熬至一定的温度,将花生等一些果仁加进锅中一起炒,出锅温度此硬糖的温度略高;
另一种是砂糖、葡萄糖在水中溶化后过滤,再熬到接近硬糖的温度,将核肉等果仁倒入锅中拌和(花生、杏仁等要熟的)出锅前都加少量奶油。
(2) 软心子:
以方登(又称白马子)为基础,方登有二种口味, 一种加乳制品,用于制作各种奶味的心子,不加炼乳的用于各种水果味的心子。
方登是以砂糖、葡萄糖加水溶解过滤,再熬制到120℃左右,倒在冷却台了搅拌而成。
(3) 酒心子:
以砂糖为基础,加入各种名酒。
砂糖加水溶解后过滤,再熬至112℃左右,离火3~5分钟后加入适量的酒,将糖水灌入粉盘中,然后在糖水表面上稍筛一层淀粉,保温结晶,待涂外层。
还有用砂糖、炼乳、果仁、葡萄干等原料做成的各种半软糖心子。
2.巧克力外层涂法。
涂巧克力外衣,按各种不同的心子涂不同规格的巧克力,要求涂后的巧克力黑中带亮光,光洁度好,巧克力温度控制在28~30℃左右。
忽忽!
~ 再给你一个链接,你可以看看 隔水加热~

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稚始稚终

家庭制作热巧克力的N种方法 1,最简单的巧克力奶自制: 两勺半巧克力粉(很多国际连锁的咖啡店都有售),和牛奶一起搅拌20秒钟。
然后可以按照自己的喜好加糖。
西方人喝巧克力是配棉花糖(MarshMallow)一起喝的。
把Marsh Mallow 浸在热腾腾的热巧克力饮料里面。
然后,在Marsh Mallow 还没有完全溶解之前,就放在嘴里面,体会Marsh Mallow在口中办融半化那甜蜜柔滑的感觉。
2,奶油巧克力奶 将淡奶油+牛奶煮沸,然后将好时巧克力酱隔水加热,最后将奶油混合液缓缓加入巧克力酱,搅拌均匀。
3,家庭版酒香维也纳热巧克力 淡奶油 40毫升(打发,成裱蛋糕花的状态,放冰箱里备用), 牛奶220毫升,糖1汤匙(不喜甜的可以省略),法国白兰地1/4汤匙(可省略)。
巧克力40克,把巧克力,细细切碎,和牛奶以及糖一起放锅中煮沸,巧克力奶即成,最后放上白兰地酒。
然后把打发好的奶油像挤蛋糕花那样挤一圈在热巧克力上面。
可以边喝热巧克力,边品冰凉的奶油,体会冰火两重天的感觉。
当然,冰奶油进入到热巧克力里面后,会慢慢融化,待溶化后,这杯巧克力会更加柔滑香浓的! 说明: 专业的咖啡店都是使用蒸汽发泡的牛奶来制作热巧克力的,所以口感会很香滑。
普通家庭制作的热巧克力,很难出现专业水准的润滑口感。
所以想喝正宗的热巧克力,还是要到专业的咖啡店里面去喝。
而且,巧克力粉的选择也很重要,否则制作出来的热巧克力没有浓郁的味道。
巧克力的等级高低,在入口的那一瞬间就知道。
好的巧克力,除了闻起来芳香甘美之外,入口也细致迷人。
可可的芳香在齿间流窜。

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卮酒

问题:超市卖的巧克力怎么弄才会变成热巧克力。
我自己试过了,不过没有变成热巧克力呢!我是直接吧巧克力放在了锅里!难道要方油吗??买来的巧克力要怎么煮才会变成热巧克力
直接先用小火加热 就能变液体 不要加其他东西进去 就直接先微火加热就可以了材料 1 盎司纯巧克力 (1盎司=28350克) 2 汤匙纯可可粉 (cocoa powder 无甜味,不同于冲泡热可可的粉) 5 茶匙白糖 1/2 茶匙香草精 1 1/2 杯牛奶 做法:
在小锅中加入切碎的巧克力、纯可可粉、白糖和香草精,先加入 1/4 杯牛奶,搅拌成浓稠的糊状,此时巧克力仍呈碎片状,但可可粉已经溶解于牛奶中。
接着再加入剩余的 1又 1/4 杯牛奶继续搅拌。
将小锅以中火加热至巧克力碎片完全融化,白糖也完全溶解,热巧克力牛奶也加热至快沸腾的热度,就可以分装在马克杯中趁热享用。
注1:
如果想要有好风味的热巧克力,就请选用质量好一点的纯巧克,而不要用人造口味的替代巧克力,可视各人喜好选择无甜或半甜巧克力。
真正的巧克力只要稍微热一点都会开始融的了, 在锅里小火慢慢加热就好~除非你买的是假巧克力才不会融

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夜半饮酒

问题:可以告诉我材料和水的大概比例
不用再去咖啡馆支付昂贵的费用享受热可可,在家就能轻松制作啦。
热可可做法如下:
材料 三十克可可粉,六十克糖,盐一克,牛奶四百八十毫升。
黄油一小片,香草精三滴,巧克力20g 做法
1、将可可粉、巧克力、糖、盐放入锅底加入四十毫升热水融化。

2、中火加热并搅拌至沸腾并保持沸腾两分钟。

3、加入牛奶继续加入,切勿沸腾。

4、在还有余温时放入黄油至融化。

5、放入香草精搅拌均匀。
巧克力溶于水么?应该先把巧克力烧成巧克力酱之后才行吧~巧克力和可可都一样是可可豆做的 要用巧克力做热可可的话只要在热牛奶里面丢几个巧克力 搅拌融化加点糖就是热可可了把巧克力捣碎,防入杯中,加入3倍的水,搅拌,味道不错,还可以适量放些糖,味道不错哦

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故人叹

问题:请问下。
谁知道怎么把成品巧克力加热变为液体做成热巧克力?谢谢
烹饪过程仅几分钟而已。
材料是足够多的巧克力片、牛奶和糖块。
首先将少量的牛奶倒入煮巧克力热饮的容器内,点燃容器中的蜡烛,待牛奶变热后,加人黑巧克力片慢慢搅动直至巧克力片完全融化,然后再加入牛奶和巧克力片。
不断重复这个过程,等到所有的巧克力片都融化之后,就可以倒进一个大口杯里,准备饮用了。
试想一下在寒冷的冬天,喝上一杯自己制作的暖暖巧克力热饮,是不是感觉很甜蜜?
提醒:
制作巧克力热饮时,千万不能加水,否则做出来的巧克力热饮可就不醇厚了。
当然,如果你喜欢各种不同的味道,也可以尝试加入些香蕉、鲜橙等不同的食材。
微波炉加热,但不要烤糊

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冬日的午后

一些人将“热巧克力”与“热可可”通用,但也有人认为它们是有区别的。
热可可是由可可粉、糖和稠化剂混合而成,不含可可脂。
热巧克力则是直接由巧克力块制成,含可可脂。
它们的区别仅在于是否含有可可脂,热可可拥有巧克力的一切有益健康的成分,同时它是低脂肪的。
有研究表明热巧克力比葡萄酒和茶含有更多的抗氧化剂,因此可以降低心脏病的发病率。
[5 某些产品广告声称睡前饮用热巧克力有助于睡眠。
[6]但也有人认为,因为巧克力含有咖啡因,因而不利于睡眠。

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漫过黑夜

巧克力含有丰富的苯乙胺和镁元素,这两种物质对人的情绪调节发挥着重要作用,故热巧克力除了能提神外,还可使人产生欣快感,赶走灰色情绪,缓解压力。

2、热巧克力也是一种营养丰富的饮品。
它本身含有较多对人体健康有益的矿物质、维生素B2和多酚类物质,而所添加的糖、牛奶,也使其热量、优质蛋白及钙的含量都有所增加。
若我们在保持一定运动量的同时,一天喝一杯热巧克力,则能够让人尽享美味,又不损健康。

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山川风

热可可啊 我台湾的朋友是用现成的巧克力放到杯子里,冲沸水,加炼乳,雀巢的那种,搅开就可以了。
因为巧克力遇到沸水就化了。
最省事的办法,就是买现成的热可可粉冲就好了。
超市的进口食品柜有卖。
或者冲美禄,味道差不多哈~~汗

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