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问题:何为挂糊?
 挂糊是我国烹调中常用的一种技法,行业习惯称“着衣”,即在经过刀工处理的原料表面挂上一层衣一样的粉糊。
由于原料在油炸时温度比较高,即粉糊受热后会立即凝成一层保护层,使原料不直接和高温的油接触。
这样就可以保持原料内的水分和鲜味,营养成分也会因受保护而不致流失,制作的菜肴就能达到松、嫩、香、脆的目的。
增加菜肴形与色的美观,增加营养价值。
挂糊的种类很多,比较常用的有以下几种。
1.蛋清糊 也叫蛋白糊,用鸡蛋清和水淀粉调制而成。
也有用鸡蛋和面粉、水调制的。
还可加入适量的发酵粉助发。
制作时蛋清不打发,只要均匀地搅拌在面粉、淀粉中即可,一般适用于软炸,如:软炸鱼条、软炸口蘑等。
2.蛋泡糊 也叫高丽糊或雪衣糊。
将鸡蛋清用筷子顺一个方向搅打,打至起泡,筷子在蛋清中直立不倒为止。
然后加入干淀粉拌和成糊。
用它挂糊制作的菜看,外观形态饱满,口感外松里嫩。
一般用于特殊的松炸,如:高丽明虾、银鼠鱼条等。
也可用于禽类和水果类,如:高丽鸡腿、炸羊尾、夹沙香蕉等。
制作蛋泡糊,除打发技术外,还要注意加淀粉,否则糊易出水,菜难制成。
3.蛋黄糊 用鸡蛋黄加面粉或淀粉、水拌制而成。
制作的菜色泽金黄,一般适用于酥炸、炸熘等烹调方法。
酥炸后食品外酥里鲜,食用时蘸调味品即可。
4.全蛋糊 用整只鸡蛋与面粉或淀粉、水拌制而成。
它制作简单,适用于炸制拔丝菜肴,成品金黄色,外松里嫩。
5.拍粉拖蛋糊 原料在挂糊前先拍上一层干淀粉或干面粉,然后再挂上一层糊。
这是为了解决有些原料含水量或含油脂较多不易挂糊而采取的方法,如:软炸栗子、拔丝苹果、锅贴鱼片等。
这样可以使原料挂糊均匀饱满,吃口香嫩。
6.拖蛋糊拍面包粉 先让原料均匀的挂上全蛋糊,然后在挂糊的表面上拍上一层面包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等,如:炸猪排、芝麻鱼排等,炸制出的菜肴特别香脆。
7.水粉糊 就是用淀粉与水拌制而成的,制作简单方便,应用广,多用于干炸、焦、熘、抓炒等烹调方法。
制成的菜色金黄、外脆硬、内鲜嫩,如:干炸里脊、抓炒鱼块等。
8.发粉糊 先在面粉和淀粉中加入适量的发酵粉拌匀(面粉与淀粉比例为7:
3),然后再加水调制。
夏天用冷水,冬天用温水,再用筷子搅到有一个个大小均匀的小泡时为止。
使用前在糊中滴几滴酒,以增加光滑度。
适用于炸制拔丝菜,因菜里含水量高,用发粉糊炸后糊壳比较硬,不会导致水分外溢影响菜肴质量,外表饱满丰润光滑,色金黄,外脆里嫩。
9.脆糊 在发糊内加入17%的猪油或色拉油拌制而成,一般适用于酥炸、干炸的菜肴。
制菜后具有酥脆、酥香、胀发饱满的特点。
10.高丽糊 又称发蛋糊,是由蛋白加工而成,既可作菜肴主料的挂糊,又可单独作为主料制作风味菜肴。
制作发蛋糊的技术性比较高,在制作时要掌握以下操作要领。
(1)打蛋的容器要使用汤盆,便于筷子在盆内搅打,容易使蛋糊打发,形成发蛋糊。
容器一定要干净,无积水,无油污。
(2)打蛋一定要用新鲜鸡蛋,蛋黄已碎的不能用,打蛋时只用蛋白,蛋黄蛋白要分清,不能有一点蛋黄掺在蛋白里。
(3)打蛋的方法,一只汤盆内可打五只鸡蛋的蛋白,用两双竹筷握在一起搅打。
打时要用力,先快后慢,顺着一个方向搅打,不能乱打。
一手拿盆,一手拿筷,站立操作,3~5分钟就可以打成蛋糊,打到发蛋已经形成,用筷子在发蛋糊里一插,筷子能够直立时,说明发蛋糊已经成功。
(4)发蛋糊打成以后。
可以根据不同的菜肴加工要求加入不同的调料和辅料。
如炸羊尾要在发蛋糊里加入一点干酵粉,又如鸡茸蛋要加入鸡脯末和肥膘末。
加入调料和辅料时,不是将蛋糊倒进辅料,而是将调料和辅料加入蛋糊,边加入边搅拌。
(5)配制好的发蛋糊不宜久留,要及时加热成熟。
常用的成熟方法有熘、蒸两种。
熘时油温不能超过三成,火候要用文火。
油温过高时,要及时加入冷油或端离火口,如做鸡茸蛋就是用熘法:
取炒锅擦干烧热,加入猪油700克左右,在文火上加热至三成。
用调羹逐个投下鸡茸蛋糊,下锅要轻,将鸡茸蛋逐个翻身,待到颜色洁白发亮,手摸有实感时,即可捞起、另起油锅,加调料高汤,下五色柳丝,勾芡,蛋裹上柳丝即成。
笼蒸成熟方法不易掌握,时间过短,又会外熟内生,蒸气过足,有可能蒸穿。
可以用开水先来一下,初步成形后再用工具造型,然后上笼蒸熟。
挂糊虽然是个简单的过程,但实际操作时并不简单,稍有差错,往往会造成“飞浆”,影响菜看的美观和口味。
挂糊时应注意以下问题: 首先要把要挂糊的原料上的水分挤干,特别是经过冰冻的原料,挂糊时很容易渗出一部分水而导致脱浆,而且还要注意液体的调料也要尽量少放,否则会使浆料上不牢。
其次要注意调味品加入的次序。
一般地说,要先放入盐、味精和料酒,再将调料和原料一同使劲拌和,直至原料表面发粘,才可再放入其它调料。
先放盐可以使咸味渗透到原料内部,同时使盐和原料中的蛋白质形成“水化层”,可以最大限度保持原料中的水分少受或几乎不受损失。

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其它回答
独眼龙

挂糊的种类很多,视你要达到的效果而定。
1.蛋清糊 也叫蛋白糊,用鸡蛋清和水淀粉调制而成。
也有用鸡蛋和面粉、水调制的。
适用范围,范围比较窄,只用于以水果等为原料的"拔丝"、"琉璃"制品。
制品特点:硬脆。
2.蛋泡糊 也叫高丽糊或雪衣糊。
将鸡蛋清用筷子顺一个方向搅打,打至起泡,筷子在蛋清中直立不倒为止。
然后加入干淀粉拌和成糊。
用它挂糊制作的菜看,外观形态饱满,口感外松里嫩。
适用范围:用于软炸类制品,如"软炸鱼条","夹沙香蕉",银鼠鱼条等。
也可用于禽类和水果类 制品特点,形成饱满、色泽乳白、质地松软。
制作蛋泡糊,除打发技术外,还要注意加淀粉,否则糊易出水,菜难制成。
3.蛋黄糊 用鸡蛋黄加面粉或淀粉、水拌制而成。
制作的菜色泽金黄,一般适用于酥炸、炸熘等烹调方法。
酥炸后食品外酥里鲜,食用时蘸调味品即可。
适用范围:淀粉蛋黄糊的炸制品一般都要滚上卤汁,如"糖醋熘蛋酪"、"茄汁溜鱼片"等。
面粉蛋黄糊的制品一般用于裹烧和酥炸,如"裹烧鸭子"、"酥炸牛肉"等。
制品特点:淀粉蛋黄糊制品酥软而嫩,面粉蛋黄糊制品外层酥脆香,里面酥嫩。
4.全蛋糊 用整只鸡蛋与面粉或淀粉、水拌制而成。
它制作简单。
适用范围:制品炸成后即可直接入口吃的:如"桂花肉"等;
制品炸成后还需浇汁或滚汁的,如"洋葱猪排"等;
原料在挂糊后还需揿上香脆性原料再炸制的,如"芝麻鱼排"等;
适用于炸制拔丝菜肴,成品金黄色,外松里嫩。
制品特点:硬酥香脆,冷后酥软,色泽金黄;
或酥软鲜嫩;
或外酥脆香而里鲜嫩。
5.拍粉拖蛋糊 原料在挂糊前先拍上一层干淀粉或干面粉,然后再挂上一层糊。
这是为了解决有些原料含水量或含油脂较多不易挂糊而采取的方法,如:软炸栗子、拔丝苹果、锅贴鱼片等。
这样可以使原料挂糊均匀饱满,吃口香嫩。
6.拖蛋糊拍面包粉 先让原料均匀的挂上全蛋糊,然后在挂糊的表面上拍上一层面包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等,如:炸猪排、芝麻鱼排等,炸制出的菜肴特别香脆。
7.水粉糊 就是用淀粉与水拌制而成的,制作简单方便,应用广,多用于干炸、焦、熘、抓炒等烹调方法。
制成的菜色金黄、外脆硬、内鲜嫩,如:干炸里脊、抓炒鱼块等。
8.发粉糊 先在面粉和淀粉中加入适量的发酵粉拌匀(面粉与淀粉比例为7:
3),然后再加水调制。
夏天用冷水,冬天用温水,再用筷子搅到有一个个大小均匀的小泡时为止。
使用前在糊中滴几滴酒,以增加光滑度。
适用于炸制拔丝菜,因菜里含水量高,用发粉糊炸后糊壳比较硬,不会导致水分外溢影响菜肴质量,外表饱满丰润光滑,色金黄,外脆里嫩。
9.脆糊 在发糊内加入17%的猪油或色拉油拌制而成,一般适用于酥炸、干炸的菜肴。
制菜后具有酥脆、酥香、胀发饱满的特点。
制糊的关键 (1)制糊的关键主要是掌握各种糊的厚度 应根据原料性质及其他具体情况灵活掌握。
制糊时各种糊的稠或稀,应当根据原料的老嫩、原料是否经过冷冻,以及原料在挂糊后距离烹调时间的长短等因素而定。
一般原则是: 第一,较嫩的原料,糊应稠一些;
较老的原料,糊应稀一些。
第二,经过冷冻的原料,糊应稠一些;
未经冷冻的原料,糊应稀一些。
第三,挂糊后立即烹调的原料,糊应稠一些,挂糊后要间隔一些时间再烹调的,糊应稀一些。

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疲倦旅人

挂糊的种类很多,比较常用的有以下几种。
蛋清糊 也叫蛋白糊,用鸡蛋清和水淀粉调制而成。
也有用鸡蛋和面粉、水调制的。
还可加入适量的发酵粉助发。
制作时蛋清不打发,只要均匀地搅拌在面粉、淀粉中即可,一般适用于软炸,如:软炸鱼条、软炸口蘑等。
蛋泡糊 也叫高丽糊或雪衣糊。
将鸡蛋清用筷子顺一个方向搅打,打至起泡,筷子在蛋清中直立不倒为止。
然后加入干淀粉拌和成糊。
用它挂糊制作的菜看,外观形态饱满,口感外松里嫩。
一般用于特殊的松炸,如:高丽明虾、银鼠鱼条等。
也可用于禽类和水果类,如:高丽鸡腿、炸羊尾、夹沙香蕉等。
制作蛋泡糊,除打发技术外,还要注意加淀粉,否则糊易出水,菜难制成。
蛋黄糊 用鸡蛋黄加面粉或淀粉、水拌制而成。
制作的菜色泽金黄,一般适用于酥炸、炸熘等烹调方法。
酥炸后食品外酥里鲜,食用时蘸调味品即可。
全蛋糊 用整只鸡蛋与面粉或淀粉、水拌制而成。
它制作简单,适用于炸制拔丝菜肴,成品金黄色,外松里嫩。
拍粉拖蛋 原料在挂糊前先拍上一层干淀粉或干面粉,然后再挂上一层糊。
这是为了解决有些原料含水量或含油脂较多不易挂糊而采取的方法,如:软炸栗子、拔丝苹果、锅贴鱼片等。
这样可以使原料挂糊均匀饱满,吃口香嫩。
拖蛋糊 先让原料均匀的挂上全蛋糊,然后在挂糊的表面上拍上一层面包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等,如:炸猪排、芝麻鱼排等,炸制出的菜肴特别香脆。
水粉糊 就是用淀粉与水拌制而成的,制作简单方便,应用广,多用于干炸、焦、熘、抓炒等烹调方法。
制成的菜色金黄、外脆硬、内鲜嫩,如:干炸里脊、抓炒鱼块等。
发粉糊 先在面粉和淀粉中加入适量的发酵粉拌匀(面粉与淀粉比例为7:
3),然后再加水调制。
夏天用冷水,冬天用温水,再用筷子搅到有一个个大小均匀的小泡时为止。
使用前在糊中滴几滴酒,以增加光滑度。
适用于炸制拔丝菜,因菜里含水量高,用发粉糊炸后糊壳比较硬,不会导致水分外溢影响菜肴质量,外表饱满丰润光滑,色金黄,外脆里嫩。
脆糊 在发糊内加入17%的猪油或色拉油拌制而成,一般适用于酥炸、干炸的菜肴。
制菜后具有酥脆、酥香、胀发饱满的特点。
高丽糊 又称发蛋糊,是由蛋白加工而成,既可作菜肴主料的挂糊,又可单独作为主料制作风味菜肴。

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最爱自己

问题:鸡蛋清加肉馅挂糊怎么做
选一块新鲜肉,根据个人对肥瘦肉的偏爱选择好肉的肥瘦比例。
首先,将肉改刀,切成比筷子粗两倍以内的约两寸以内的肉条,加上适量的盐、味精、熟花椒面,腌制少许,加入淀粉最好用手带薄手套搅匀。
不要加水,切记!
其次,将沾上淀粉的肉条整理匀,为防止再粘在一起,可以在整理过程中,在沾上一点干淀粉。
第三,烧热油锅,约五成热加入肉条炸制,用漏勺翻一下肉条,待油温达到八成热时,控制一下油温,顺势将半熟的炸肉漏出凉一下。
一下的工序同上。
待全部炸完一遍以后,再将油温调高到七成,将凉冷的炸肉放入锅内,升温快炸,用漏勺翻炸一会,马上出锅,又香又酥的炸肉就做成了。
几点说明:
1、挂淀粉时可以打上一只鸡蛋,最好是用蛋黄。

2、肉切成后,腌制过程中可以根据个人喜好,加入点酱油,这样色重;
也可以加入少许白糖,可以增加一点甜味;
也可以加入点葱姜细沫更出味。

3、炸完后的炸肉,要在盆子里晃一晃,尽量的散发出热气,以免影响酥脆口感;
还可以加上点熟花椒粉。
备料:
1猪肉500克,葱姜少许,酱油,盐,糖,白酒或黄酒均可,花椒粉,大些容器。
制作:
1猪肉改刀:
切片,切条均可,不可太厚。
2姜葱切丝备用;
3将切好的猪肉置于容器中,放汤匙四分之一盐(据个人口味增减)半汤匙糖,半汤匙酱油调色,调味酒及花椒粉少许,葱姜入内,腌制20-30分钟,其间要不断搅拌。
4将腌制好的猪肉中葱姜检出,放入适量淀粉,一个鸡蛋搅拌,腌制融合5-10分钟。
5上油烧制七成热,手抓猪肉一条条放入,火调小,变黄色立身后捞出,一次不要放的太多,多放几次,防止炸老。
全部炸肉过油一遍后,再烧热油至八成热,过一遍油的全部猪肉放入,关小火,炸至黄色飘起捞出。
制作心得:
博山炸肉分硬炸肉和软炸肉之分,我做的这款外酥里嫩。
硬炸肉要炸3次,大火炸制,快捞出。
腌制过程要时间足够,否则不会入味。
油温不要太高,会流失肉的营养。
你是想在肉馅外包一层浆吧!
那得在放油之前,在正好的肉馅中加入鸡蛋清,然后搅拌均匀,视觉上,肉馅上都挂满了就可。

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忆心

问题:主要想知道挂糊时 用蛋清 蛋黄 全蛋 蛋泡的区别 还有用淀粉和面粉的区别 还有它们分别搭配的时候有什么区别啊 不要复制网上那个通用的感觉写的不好就是从软硬,脆不脆,和口感上评论下 看网上有的说淀粉软面粉硬的还有说的正好相反有点乱。
来个高人指点一下啊
我是专业烹饪教师,介绍糊的种类(自己应该买一些烹饪书籍了解一下哪)有:
水粉糊:
用淀粉加水拌成,比例:
淀粉16两加水14两即可,用于干炸、干溜。
蛋清糊:
用1两蛋清和淀粉11两,用于软炸。
全蛋糊:
蛋50g、淀粉75g调制而成,用于炸、溜菜。
蛋泡糊:
蛋清4个打发加入淀粉50g,用于松炸与甜菜。
面粉糊:
面粉与苏打粉加水、盐调制而成,用于炸制鱼虾。
发蛋糊:
面粉与发酵粉加水调制而成,用于松炸,有胀发性。
脆糊:
用发酵面、面粉、淀粉、盐加水调制、发酵而成。
用于炸制菜肴。
苏打浆:
蛋清50g、淀粉50g、苏打10g、盐10g、糖15g、加水150~300g和主料拌匀即可。
锅包肉的做法详细介绍 锅包肉的制作材料:
教您锅包肉怎么做,如何做锅包肉才好吃1猪里脊肉改刀成7厘米长、5厘米宽、02厘米厚的大片,用精盐、料酒拌匀码味;
用水淀粉及少许色拉油调成稠糊;
另用酱油、白糖、醋、味精、鲜汤、水淀粉等对成滋汁。

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流浪狗

问题:自己在家炸鱼调的面糊总是不太理想,经常挂不上,要不就是一面又挂的太厚。
看到饭店里的炸鱼表面都是均匀的挂一层薄薄的糊,非常好,怎样做才能这样呢?用什么材料?淀粉还是面粉?稠稀程度?是不是鱼的表面也要处理呢?因为很多时候总是一点都挂不上,
鱼肉处理好后,切片沥干水份,打一粒鸡蛋(鸭蛋更好)执取蛋白部份,加盐胡椒粉、少许糖调料,均匀的活在鱼肉上,不要过多,浸润就够了。
去100克面粉,加20克粘米粉,5克生粉,搅拌均匀,鱼肉放进去均匀的蘸上干粉。
重活将鱼肉炸熟,捞起沥油。
加猛火,鱼肉回锅翻炸,至金黄马上捞起,就OK了。
鱼洗净后要晾干,或者用纸巾吸干水分再挂糊。
先在鱼身上拍干粉。
蛋液最好过滤再用。
淀粉选择,绿豆、红薯淀粉效果最佳。
用生粉加鸡蛋加水一起调匀称,至于稠稀程度不好言传,只能意会。
呵呵,自己试验一下吧可以试着挂全蛋糊,就是湿淀粉和全蛋一起搅匀,再将鱼放入沾匀。

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忍住泪

我来给你解释,糊是用面粉、淀粉等和成的半流体,正因为半流体、很稠,所以我们加工时候叫做挂糊。
挂什么糊根据你要做的菜来定,就是你说的各种粉的比例,但是有一点,既然叫糊都是炸制菜肴。
其实糊很多种,主要是看你做什么菜,所用的东西比例都不同。
举例说一个软炸里脊,这种属于软炸,分析一下,通常来说糊里必须有面粉,为什么,就像做菜要放盐他是个基础,但是如果放面多了,炸出来口感有点硬不松,这时候我们加淀粉,为了增加口感松的作用,淀粉加多了,糊又没有了包裹里,这时候我们可以加鸡蛋,一个为了糊的包裹力另外还能增加一些色彩和口味。
这只不过是个小例子,做菜千变万化还需要你慢慢琢磨,不是有句话么,治大国若烹小鲜,所以糊的使用并非一天两天能够玩的转的。
以上就是给你一个启发,具体以后还是要看你自己的钻研。

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山河三千里

方法很简单:
先取一只碗把淀粉倒入碗内倒入清水使其淀粉湿润待用 炸肉之前一定要先喂口 使其味道十足(放入少许精盐、味素、料酒、打入1个鸡蛋)抓匀代用 然后将事先用水泡好的淀粉抓入喂好口的肉中抓均匀(*糊稀了就拖桨了肉就炸糊了、糊厚了炸出来口感跟大饼子似的 不好吃 既然是第一次炸还要勤加练习*)第二 油温问题:
烹饪对炸菜火候要求是非常高的(外焦里嫩)炸肉的时候油温要达到5--6成(状态:
油往中间聚、这时候你就可以下入原料炸至了)其他方面还要靠自己平时多加练习和多看一些书会对你有所帮助的

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独坐孤庭

问题:挂糊鱼怎么做
做挂糊鱼要先将鱼身片刀打花,将其弯折,然后挂糊下锅高温油炸,将其定型。
做出来的挂糊鱼都是弯的,所以人们在比较冷的时候称其为挂糊鱼,意为“冻弯(完)了”。
应该说拍粉吧,用面粉,把鱼切成块,沾上面粉,锅里油烧热,放在里面炸成金黄色。
就可以烧了

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朝夕盼兮

挂糊炸有二种,软炸和脆炸,软炸糊薄一点,只要炸到金黄就可以了,较软,里面的主料为较高档的原料,如:软炸腰花等,脆炸一般有初炸和复炸,如糖醋里脊、松鼠桂鱼等,相比糖醋里脊最快iao、技术要求相对较低,就是要复炸,

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这样就好

做挂糊鱼要先将鱼身片刀打花,将其弯折,然后挂糊下锅高温油炸,将其定型。
做出来的挂糊鱼都是弯的,所以人们在比较冷的时候称其为挂糊鱼,意为“冻弯(完)了”。

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青芜堤上柳

淀粉是炒那些豆子类的菜放的,让豆子粘一起,好夹也好吃!
具体就是适量水把淀粉调匀,稀释就好,水多无妨,在菜快要出锅,大概七成熟的时候加进去!

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